本報(bào)記者　儲(chǔ)著坤　攝

　　菜品簡(jiǎn)介

　　“老班長(zhǎng)李開文”紅燒肉,是金寨縣最具代表性的非遺美食之一,曾獲毛主席贊譽(yù)。該美食選用大別山散養(yǎng)黑毛豬的中段精品五花肉,歷經(jīng)黃酒焯水、耐心煸炒、糖色上色、慢火煨燉、靜置入味、大火收汁等多道工序,耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)4個(gè)多小時(shí),色澤晶瑩琥珀,肉質(zhì)韌糯相宜,肥而不膩,瘦而不柴,入口咸香裹挾甜潤(rùn),是融合了紅色歷史、匠人匠心與家鄉(xiāng)風(fēng)土的味覺典范。

　　市級(jí)非遺傳承人吳春紅：匠心守味,烹歲月珍饈

　　金寨,紅軍的搖籃,將軍的故鄉(xiāng)。1975年,我出生在湯家匯鎮(zhèn),家鄉(xiāng)遍布紅色遺址遺跡,聽著老班長(zhǎng)李開文的故事長(zhǎng)大。

　　李開文,金寨縣槐樹灣人,他是完整地走過長(zhǎng)征路的老紅軍,曾任中央特灶管理班班長(zhǎng),負(fù)責(zé)毛主席等中央首長(zhǎng)的膳食,他燒的不加醬油的紅燒肉,深受毛主席喜愛。退休后,這位老班長(zhǎng)放棄了領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)返鄉(xiāng),把這門技藝傳給了親屬和鄉(xiāng)親。

　　如今,我是“老班長(zhǎng)李開文”紅燒肉制作技藝的第三代傳承人。這碗紅燒肉不僅是征服味蕾的菜肴,更連接著一段光輝的紅色記憶,凝結(jié)著老一輩人的智慧,也承載著我濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　和許多追夢(mèng)人一樣,我曾在外打拼20多年,在上海、合肥積累了一些事業(yè)基礎(chǔ)。走得越遠(yuǎn),對(duì)家鄉(xiāng)的牽掛就越深。始終想著小時(shí)候那口地道、醇厚的家鄉(xiāng)味,那是老班長(zhǎng)傳下來(lái)的紅燒肉。

　　2018年,我做了一個(gè)看似“沖動(dòng)”的決定,回到老家。很多人不解,但我心里清楚,有一種召喚,比都市的繁華更響亮。我想回去,讓這道承載著紅色故事的紅燒肉,不僅停留在老一輩人的記憶里,更能香飄到更遠(yuǎn)的地方。

　　我們的紅燒肉能征服無(wú)數(shù)食客,最基礎(chǔ)的是對(duì)食材近乎苛刻的講究。選用大別山區(qū)散養(yǎng)12個(gè)月以上的黑毛豬,黑毛豬采用中草藥、山野菜、谷物、米糠、山芋葉等煮熟后喂養(yǎng),加上他們運(yùn)動(dòng)充足,肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁,只取肥瘦層次分明、厚度適中的中段五花肉,這是保證口感的源頭。

　　最獨(dú)特的是“三角切法”和慢火功夫。這“三角切法”可不是隨便切塊,它是根據(jù)肉的紋理下刀,讓肉塊在長(zhǎng)達(dá)四個(gè)多小時(shí)的制作過程中,始終保持形狀不散不碎,同時(shí)又能讓湯汁充分滲透進(jìn)去。吃起來(lái),肥肉部分軟糯入口即化,瘦肉部分則韌香有嚼頭,達(dá)到一種完美的平衡。

　　最關(guān)鍵的是耐心和經(jīng)驗(yàn)。制作過程長(zhǎng)達(dá)4個(gè)多小時(shí),從用黃酒焯水去腥,到小火慢煸出香、煸出虎皮紋；從炒糖色時(shí)對(duì)火候精準(zhǔn)把握,到加入天然秘制佐料,轉(zhuǎn)入長(zhǎng)達(dá)兩小時(shí)的慢火煨煮；再到關(guān)火后讓肉塊在余溫中“喝飽”湯汁。急不得,快不得,靠的是火候與時(shí)間的沉淀。

　　“作為非遺傳承人,怎樣才能讓技藝走得更遠(yuǎn)、更久?”我時(shí)刻在思考。傳承不意味著守舊,我相信,唯有創(chuàng)新,才能讓老手藝擁有持久的生命力。

　　我的答案是讓這碗紅燒肉,書寫屬于當(dāng)代的新故事。繼安徽金寨黑毛豬食品開發(fā)有限公司之后,我又成立了金寨縣惜鄉(xiāng)季食品有限公司研發(fā)生產(chǎn)新品,成立安徽謙尚電子商務(wù)有限公司進(jìn)行線上和線下銷售。每年加工銷售黑毛豬肉近千噸,推動(dòng)這道美食走向品牌化、產(chǎn)業(yè)化。

　　在堅(jiān)守古法技藝根基的同時(shí),我陸續(xù)創(chuàng)建“惜鄉(xiāng)季”“林野黑鮮生”等更貼近年輕消費(fèi)群體的子品牌。不僅賣紅燒肉,還開發(fā)竹筒飯、黑豬油等一系列衍生產(chǎn)品?？粗炷虾１钡念櫩桶l(fā)來(lái)的好評(píng),我更加確信,這條路走對(duì)了。

　　“超級(jí)皖”美食爭(zhēng)霸賽六安選拔賽上,我憑借“老班長(zhǎng)李開文”紅燒肉征服了全場(chǎng)。帶到現(xiàn)場(chǎng)的40份紅燒肉,一下子就被觀眾搶光了。這份來(lái)自舌尖上的認(rèn)可,給了我巨大的信心。

　　《舌尖上的中國(guó)》里有這樣一句話:“中國(guó)人對(duì)食物的感覺多半是思鄉(xiāng),是懷舊,是留戀童年的味道。”作為這道非遺美味的傳承人,我正全力備戰(zhàn)省賽,讓這道承載紅色記憶的美食,征服更多食客的心。

　　產(chǎn)業(yè)鏈接

　　從老班長(zhǎng)的初心堅(jiān)守,到傳承人的創(chuàng)新突破,再到品牌的成長(zhǎng)壯大和產(chǎn)業(yè)鏈的完整成型,這碗紅燒肉的魅力早已超越美食本身,成為鄉(xiāng)村振興的“味覺密碼”。2024年,金寨縣黑毛豬養(yǎng)殖量達(dá)13.42萬(wàn)頭,今年養(yǎng)殖量達(dá)13.56萬(wàn)頭。來(lái)到金寨,游客不僅能品嘗到承載紅色記憶的紅燒肉,還能在竹筒飯的清香、臘肉的醇厚中,感受大別山區(qū)的質(zhì)樸風(fēng)情。借助“文旅+敘事”的創(chuàng)新模式,老區(qū)味道正跨越山河,飄香遠(yuǎn)方。

　　（本報(bào)記者　儲(chǔ)著坤　沈夙婉　整理）