菜品簡(jiǎn)介

　　干風(fēng)羊肉,是一道皖西特色美食。制作時(shí),先將風(fēng)干后的羊肉浸泡后放入鍋中煮至五成熟,撈出晾涼后撕成條塊,然后將羊肉條放入鍋?zhàn)?加入燉羊肉的原湯,調(diào)入適量生抽、老抽、雞精、白胡椒粉等調(diào)味品,小火慢燉至湯汁濃稠,再搭配辣椒、蔥、蒜等調(diào)料,增添辣味和鮮味,從而形成一道味覺(jué)層次豐富的菜品。

　　美味掌勺人孔祥濤:

　　匠心守護(hù)“家鄉(xiāng)味”

　　我是土生土長(zhǎng)的六安人,十幾歲的時(shí)候進(jìn)入餐飲行業(yè)。早年間,我前往上海,做的菜品以杭幫菜為主。杭幫菜以“鮮、淡、甜”為特色,注重食材本味,這段從業(yè)經(jīng)歷也讓我在調(diào)味和食材處理上積累了扎實(shí)的功底。

　　2014年,我回到家鄉(xiāng)六安發(fā)展。本以為能憑借積累的經(jīng)驗(yàn)大展拳腳,沒(méi)想到卻遭遇了一次嚴(yán)重的“水土不服”。六安本土菜口味偏重,重油、重鹽、重色,和杭幫菜的清淡風(fēng)格差異很大,所以剛回來(lái)時(shí)我難以適應(yīng),做出來(lái)的菜品,顧客也反應(yīng)平平。這份落差感讓我暗下決心:一定要做出適合六安人口味的菜。于是,我放下過(guò)往的烹飪經(jīng)驗(yàn),從零做起,虛心向身邊的老師傅請(qǐng)教,經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí)和嘗試,我也慢慢掌握了六安菜的風(fēng)味精髓。

　　2015年,我入職萬(wàn)乘云漢大酒店,擔(dān)任出品部行政總廚。今年9月份,我代表裕安區(qū)參加了“超級(jí)皖”美食爭(zhēng)霸賽六安市選拔賽,憑借皖西地道特色美食——干風(fēng)羊肉,成功斬獲金鵝獎(jiǎng)。

　　為什么選擇這道菜參賽呢?我覺(jué)得主要跟我的個(gè)人經(jīng)歷密切相關(guān)。小時(shí)候,每到冬天,家家戶戶都有制作風(fēng)干羊肉的習(xí)俗。一只山羊剖成兩半,掛在通風(fēng)背陰處晾一個(gè)多月,表皮變成黑醬色,摸起來(lái)硬邦邦的。這樣處理的羊肉不僅耐儲(chǔ)存,風(fēng)味也更加濃郁。

　　那時(shí)候大家生活水平不高,干風(fēng)羊肉是過(guò)年才能吃到的“硬菜”。寒冬臘月,燉上滿滿一鍋,再配上粉絲、千張、青菜這些配菜,一家人圍坐取暖,滿屋子都是肉香。這些溫暖的記憶一直留存在我心中。在我看來(lái),這道菜不僅帶著大別山食材的純粹本味,更承載著老六安人的飲食記憶,是最能代表家鄉(xiāng)味道的特色美食。

　　比賽過(guò)程中還有一段“小插曲”。當(dāng)時(shí),輪到我展示菜品時(shí),評(píng)委和大眾評(píng)審已經(jīng)品嘗了十幾道菜肴,味蕾略顯疲憊。我當(dāng)即決定在干風(fēng)羊肉里多加一把辣椒,用更鮮明的辣味打破味覺(jué)疲勞。果然,醇厚鮮香中帶著勁爽辣感的羊肉一入口,瞬間喚醒了大家的味蕾,贏得了大家的認(rèn)可,我也因此獲得了高分,最終拿下金鵝獎(jiǎng)。

　　當(dāng)然,這道菜最終能夠勝出,不僅僅是因?yàn)槲遗R場(chǎng)多撒下的那把辣椒,更關(guān)鍵的還是制作這道菜的兩個(gè)“秘方”。第一個(gè)就是做這道菜的時(shí)候,有一道燉煮的工序,必須保留燉煮過(guò)程中熬制出來(lái)的湯,我們稱之為原湯。等到羊肉煸炒后倒入原湯慢燉,才能最大程度激發(fā)肉質(zhì)的鮮香;另一個(gè)就是煸炒過(guò)程中放入的醬料,這個(gè)是我們酒店精心釀制的土味辣醬,味道咸鮮,辣勁十足,非常契合六安本地人的口味。

　　接下來(lái),我們要代表六安出征省級(jí)賽場(chǎng)。這段時(shí)間,我和團(tuán)隊(duì)一直在打磨制作工藝、優(yōu)化擺盤設(shè)計(jì),希望這道菜不僅色香味俱全,更能傳遞出六安美食的文化底蘊(yùn)。期待不久后,這道承載著家鄉(xiāng)情結(jié)的美味,能在更廣闊的舞臺(tái)上綻放光彩,展現(xiàn)皖西美食的獨(dú)特魅力,讓六安的“一口鮮香”飄向更多人的味蕾。

　　產(chǎn)業(yè)鏈接

　　在六安,干風(fēng)羊肉能成為廣受推崇的“家鄉(xiāng)味道”,這背后,葉集羊肉的美名功不可沒(méi)。

　　“葉家集,四大怪。麻秸墻,樁在外;鮮活的魚(yú)炕著賣;一年四季羊肉菜。”一首民謠,道出了葉集人對(duì)羊肉的偏愛(ài),更讓葉集羊肉名揚(yáng)四方。作為六安“家鄉(xiāng)味道”的代表,葉集干風(fēng)羊肉是世代傳承的養(yǎng)殖技藝與獨(dú)特風(fēng)干工藝的完美邂逅,更是當(dāng)?shù)貙?duì)美食品質(zhì)的堅(jiān)守與打磨。

　　葉集羊肉向來(lái)以肉質(zhì)鮮美聞名。依托優(yōu)質(zhì)黃淮白山羊品種,當(dāng)?shù)夭粩鄩汛螽a(chǎn)業(yè)規(guī)模,如今全區(qū)年出欄山羊5萬(wàn)頭、年交易量30萬(wàn)頭,年產(chǎn)值超2億元,形成了從養(yǎng)殖到銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。近年來(lái),葉集區(qū)通過(guò)推進(jìn)山羊保種場(chǎng)建設(shè)、優(yōu)化品種改良、支持深加工與預(yù)制菜研發(fā)銷等舉措,持續(xù)擦亮“葉集羊肉”地標(biāo)品牌,讓這一地方特色美食不斷煥發(fā)新活力。(記者　汪娟　張玉　整理)